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浙菜系列 (三) (16 Nov 2003)

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酒是中國人烹調時不能缺少的原素,而浙江紹興所出產的酒,更是中國黃酒中的名酒。不過原來紹興的霉、臭、醉都是當地名產。紹興酒的歷史,位於錢塘江南岸的紹興,又名會稽,已有二千年歷史。在戰國時,紹興屬於越國,而酒的歷史也從比開始。紹興酒品種多,主要有加飯酒、善釀酒、香雪酒和花雕酒等。由於糖份及存放時間不同,所以各有不同用途。如善釀酒和香雪酒由於入口較甜,所以適合女士飲用,加飯及花雕酒則主要用來作烹調調味料。由於酒的味道甜辛不一,所以,以不同紹興酒煮出來的菜,味道都各有不同。當中以紹興醉蝦最特別,因為是用紹興酒浸熟而吃,很有當地特色。另外,介紹紹興霉、乾、臭菜的來源,原來紹興人之所以那麼愛吃霉、乾、臭菜,是由於越王勾踐臥薪嚐膽的故事。他們知道自己的國王受到這種奇恥大辱,所以也發起只食又臭又霉的食物。除了以臭菜作為涼菜之外,一系列由霉菜做成的涼菜,如霉千張、霉什景、霉毛豆、霉鞭筍等都是令人一試再試的菜式。另外,還有醉魚、醉雞、醉血蛤,各種以酒泡製的涼菜。

Program: 
中國八大名菜
Publish Date: 
Sunday, November 16, 2003
Station: 
ATV
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