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粵菜系列 (四) (04 Jan 2004)

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中國八大菜系裏,粵菜廚師最懂得烹調乾貨中的四大天王──鮑、參、翅及肚,因為這些原材料原是由外國進口,而廣州亦是全中國最早對外開放的通商口岸之一。究竟鮑魚、魚翅、海參究竟要怎樣挑選呢?怎樣烹調?怎樣食用呢?才算是買得出色,食得招積。在今集的中國八大名菜會逐一為你細說。挑選、烹調及食用鮑魚、魚翅及海參有以下的秘訣:揀鮑魚:無破損,底要闊,要通紅;煮鮑魚:要三日三夜先發後煮,材料又要落足;食鮑魚:忌用刀叉,要用牙簽。揀海參:遼參刺要長要尖,豬婆參要闊要夠硬;煮海參:先發後煮,一斤變四斤,不要落頭料,才能去除石灰味;食海參:要原條上才能食出真鮮味。揀魚翅:魚翅要頭首少,要乾身;煮翅針:用手逐條揀出來的翅針,要用煮過鮑魚的湯炆先至夠入味;食魚翅:落醋做調味,不能食出魚翅的真鮮味。

Program: 
中國八大名菜
Publish Date: 
Sunday, January 4, 2004
Station: 
ATV
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