Mobile menu

肉隨砧板上 (09 Jun 2009)

Printer-friendlyPrinter-friendly

要煎出一塊色、香、味俱全的牛排,究竟有什麼學問?先將牛排兩面以高熱燒乾以鎖住鮮美的肉汁?分子美食學這門旨在研究食物在烹煮過程中的物理和化學變化的食物科學,或許可以給我們較實質的剖析。除了調味和烹調對牛肉柔嫩度、肉汁多寡和味道有影響外,牛隻在屠宰後的處理,如解僵和熟成作用亦會影響肉質和味道。高溫燒烤或鑊煎肉類會產生一類叫「雜環胺」,簡稱HAs的致癌物質。針對此情況,香港大學術研究顯示,天然食品如蘋果、桃、茄子和肉桂等,含有一類名為「原花青色素」的酚性化合物;而橙、西柚和蕃茄則含另一類名為「雙氫黃酮」的酚性化合物。這兩類化合物在蔬果皮的部份含量較高,都能有效抑制致癌物質HAs的形成。牛肉屬於紅肉,由於含有大量肌紅蛋白色素,因此肉色比豬肉、?肉較為鮮紅。有說法指食用白肉比較健康,對此,營養師認為要視乎進食肉類的部位,不能一概而論。中醫理論中,牛肉甘平無毒,具補脾胃、醫氣血、消水腫的食療功效,但在某些特定情況,如患有瘡毒、皮膚痕癢、濕疹時進食,可能會加重病情。編導:蕭靜愉 助導:蘇明

Program: 
滋味科學
Publish Date: 
Tuesday, June 9, 2009
Station: 
RTHK
Read more in library record
To access "Lingnan Access Only" Video programmes (e.g. Local TV Programmes on Demand) using thrid-party ISP, you need to use Lingnan University SSL VPN service. For more information on installation of the service, please visit Lingnan University VPN Connection