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滋味科學

科技大學生物學系周敬流教授指出,零食是滿足五官食物而不是飽肚的食物。這與人本能從食物的糖,油,鹽尋找營養有關,如身體以為可從中吸收糖份、氨基酸及礦物質而存活,否則細胞便沒法運作。因此,任何含有這類味覺刺激的食物都會吸引人。透過測試昆虫、老鼠及嬰兒對糖的反應,求證此論說。註冊營養師文小燕解釋,零食中的糖份只可短暫加強快感,這與血糖提昇,幫助大腦釋放血清素有關。

滋味科學

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滋味科學

世間的植物中,我們只選吃其中一部分,除了毒性和口味的考慮外,植物中的不溶性纖維是重要因素。不溶性纖維是我們清理腸臟的工具,但過多的纖維令人們難以進食和消化。通過抽取生菜、芥蘭和樹葉的不溶性纖維實驗,便顯示出當中的關係。然而,通過特別的烹調處理,像焗薯皮一類的高纖維植物也能成為美食。瓜果是非常特別的部位,既可是煮食用的瓜菜,也可以是生吃的水果,果糖和水溶性纖維的含量是決定的因素。

滋味科學

菇從那裡來?中大趙紹惠教授帶同主持人董敏莉參觀菇培植場,讓大家知道「菇來自有方」,學懂擇菇而食。菇是較大型的真菌,除了蘑菇及冬菇,原來雪耳、木耳及竹笙都是菌類,當然還有野菌中的貴族–黑松露,中大張志強教授教你如何留住它的矜貴芳香。吃菇者言,選購、清洗和烹調都大有學問。譬如說,乾冬菇的香是鮮冬菇不能及的,中大鍾厚賢教授解釋,乾製的過程,會令冬菇產生酵素催化反應,引發出其濃郁的香味。

滋味科學

要煎出一塊色、香、味俱全的牛排,究竟有什麼學問?先將牛排兩面以高熱燒乾以鎖住鮮美的肉汁?分子美食學這門旨在研究食物在烹煮過程中的物理和化學變化的食物科學,或許可以給我們較實質的剖析。除了調味和烹調對牛肉柔嫩度、肉汁多寡和味道有影響外,牛隻在屠宰後的處理,如解僵和熟成作用亦會影響肉質和味道。高溫燒烤或鑊煎肉類會產生一類叫「雜環胺」,簡稱HAs的致癌物質。

滋味科學

香港人喜歡食東星斑、西星斑、蘇眉等珊瑚魚。漁民會到太平洋附近海域捕捉珊瑚魚,但他們不知道那裡的魚可能含有毒素。香港的學者曾經到太平洋一處叫基里巴斯的地方捕捉過不少毒魚,學者希望利用這些毒魚,能夠研發出一種快速測試工具,減少市民進食到雪卡毒的機會。

滋味科學

酵母是一種微生物,遇到水和糖便會起發酵作用,將糖轉化成酒精和二氧化碳,人類運用這生化反應,釀製味道千變萬化的酒。經過密封發酵,產生出來的二氧化碳是天然的啤酒泡,經過入樽過程便揮發掉。平日我們所飲的啤酒,泡沫都是人工後加的。紅酒裏的丹寧酸帶有苦澀味和粗糙感,因儲酒的木桶可以讓少量氧氣滲入,少量氧化會減少這些苦澀味,亦會令酒變得較醇滑。

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古語有云:「民以食為天,食以湯為先」。湯飲是中國美食的一大特色,尤以南方最甚。除了補充水分和含有蛋白質、氨基酸及脂肪等營養之外,不管「滾湯」或「老火湯」都可能與滋陰補陽之說有關。香港科技大學生物化學系高錦明教授指,滋陰近似西方所說的增強免疫力,補陽則是促進細胞能量的新陳代謝。湯水以味為先,味鮮以料為本。