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中國八大名菜

中國八大菜系裏,粵菜廚師最懂得烹調乾貨中的四大天王──鮑、參、翅及肚,因為這些原材料原是由外國進口,而廣州亦是全中國最早對外開放的通商口岸之一。究竟鮑魚、魚翅、海參究竟要怎樣挑選呢?怎樣烹調?怎樣食用呢?才算是買得出色,食得招積。在今集的中國八大名菜會逐一為你細說。

中國八大名菜

在廣州海鮮酒家,我們一樣可以品嚐到來自世界各地不同種類的海產,例如:皇帝蝦、斑蝦、瀨尿蝦、日本雪場白蟹、澳州的珍寶蟹以及來自曼谷的芙蓉蟹。另外,今集會為大家介紹經典粵菜燒乳豬,還會教大家怎樣炮製一隻靚乳豬。燒乳豬的第一個步驟,就是將隻?好了的豬仔用水煮三四分鐘,之後就要取出來過凍河,這個步驟完了之後就可以開始上醃料。豬仔上醃料後就可以上叉,這個過程非常考?夫,支叉上得不好隻豬就燒得不靚。

中國八大名菜

在二○○三年八月汕頭市被中國烹飪協會定名潮州菜之鄉,由此可知當地的潮州菜餚極具代表性,今集會帶大家一一品嚐汕頭的潮州名菜。潮汕地區擁有六百多里的海岸線,所以烹製海鮮亦是這個菜系的拿手好戲,而潮州人就喜歡凍食,潮州凍蟹就是最為人熟悉的潮州凍海鮮。潮州人除了做牛丸出色之外,原來他們很喜歡用牛做火?,但是他們打邊爐時除了食牛肉之外,其他牛的部位也都會食,而且食得很奇怪,很多牛的部位包你聞所未聞。

中國八大名菜

廣東地方菜系統稱為粵菜,粵菜基本上是由三個不同地方的菜式所組成,其中包括廣州菜、潮州菜及東江菜。最近汕頭榮獲國家評為潮菜之鄉,所以在一連四集的粵菜專輯裏,我們首先會向大家講解潮州菜的發展及演變。香港人最熟識的潮州菜就有潮州蠔餅、水瓜烙及鹵水鵝。正宗潮州水瓜烙,師傅教導我們炮製水瓜烙與蠔餅一樣,選料非常講究,水瓜一定要用長熟的水瓜,而蝦仁一定要用新鮮的沙蝦,否則,不能製作出美味的水瓜烙。

中國八大名菜

洞庭湖是全中國的第二大淡水湖,八百里洞庭出產的食用水產種類非常多,另外聞名全中國的湘蓮亦是出自岳陽地區。今集將會帶大家去到湖南岳陽的洞庭湖品湘蓮,食湖魚。湘蓮能夠名聞全國,原因是它的質量比較優勝,味道清甜,而且體型亦較其他地方出產的蓮子大,湖南人就會用蓮子來炮製多種不同的菜式,據說還有食療的作用。

中國八大名菜

湘菜的另一種主要調味料豆豉,豆豉始創中國,原名叫做幽菽。湖南的瀏陽出產的豆豉全國聞名,李時珍的本草網目記載,豆豉有開胃消滯,驅風散寒,解山嵐瘴氣之效,今集會為觀眾介紹豆豉的製造過程。如果我們要了解湘菜就一定要認識石蔭祥師傅,他曾是多個中國領導來到湖南指定的御用大廚,石師傅堪稱湘菜第一人。

中國八大名菜

湘菜菜系是由湘江流域,洞庭湖湖區及湘西山區三種地方風味菜餚組合而成,由於三種地區風味菜系都以辣味為主,故此湘菜可以算得上是八大菜系中,最鍾意使用辣椒為佐料的菜系。湖南是全中國食用辣椒最多的省份之一,目前湖南地區生產的辣椒都是外地品種,叫做台灣美香椒。湖南人用辣椒做出來的菜餚款式多不勝數,以當中所用的辣椒一般有三大類,分別是紅辣椒,青辣椒和泡辣椒三大種。

中國八大名菜

酒是中國人烹調時不能缺少的原素,而浙江紹興所出產的酒,更是中國黃酒中的名酒。不過原來紹興的霉、臭、醉都是當地名產。紹興酒的歷史,位於錢塘江南岸的紹興,又名會稽,已有二千年歷史。在戰國時,紹興屬於越國,而酒的歷史也從比開始。紹興酒品種多,主要有加飯酒、善釀酒、香雪酒和花雕酒等。由於糖份及存放時間不同,所以各有不同用途。

中國八大名菜

浙荐是浙江菜的簡稱,是中國八大菜系之一。浙菜由杭州、寧波菜、紹興菜及溫州菜所組成。菜式小巧玲瓏、菜品鮮美滑嫩,尤擅於運用香糟調味。今集會與觀眾介紹金華火腿,除了西方的火腿,中國還有南腿和北腿。南腿是雲南的如皋火腿,而北腿則是浙江的金華火腿。金華火腿肉質鮮紅,結實而不鬆,是烹調的好材料。金華火腿又稱家鄉肉,由於出產地位於舊金華府所屬的金華、蘭溪、東陽、義烏等八縣,所以叫做金華火腿。

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