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滋味科學

醬料(sauce)一字是從「鹽」的古代字根取道拉丁文演變而來,羅馬帝國時,軍隊部分薪水亦以鹽作為替代,可見其重要性。鹽(氯化鈉)是地球在遠古之前已有的一種重要的調味品,它是單純的無機礦物,亦是人類不可或缺的化學物質。現時知道鹽的用途共有一萬四千種之多,如防腐劑和醃製肉類如鹹魚等;亦可作為不同烹調時醃肉之用,如鹽焗雞等等。 鹽體積比較細小,容易滲入食材中,跟蛋白質或細胞產生反應。

滋味科學

工商業發達同時不斷製造污染物,這些環境污染亦漸漸溶入大家的食物中,香港人喜愛食魚也難逃一劫。環境污染物隠藏着一種荷爾蒙干擾素,這些激素會在人體積聚,並會影響下一代的生理系統。 浸會大學生物系副教授黃港住,從20種本港不同的鹹淡水魚著手,測試魚類受污染的程度。發現含量高的是「桂花魚」。而香港城市大學研發的一項創新轉基因鯖鱂魚技術,可偵測雌激素的存在。有助對生物或食物作出快速測試。

滋味科學

雞蛋內含有最原始而尚未形成的生命物質,因此它變化多端並集合多種營養素。雞蛋可提供人體所需25種重要的營養素,但因為七、八年代的一些研究及報導,引起了人類對雞蛋內的膽固醇的恐慌。但近年卻有研究指出,蛋黃裡的脂肪物質(磷脂質)能干擾我們吸收蛋黃膽固醇,而影響人體內壞膽固醇的指數上升的「兇手」是飽和脂肪及反式脂肪。

滋味科學

我們日常食用的大豆,又叫黃豆,有人稱之為「田中之肉」,因其所含的蛋白質同動物的蛋白質相約。 大豆還含有重要的物質 -- 異黃酮。中文大學婦女健康促進及研究中心何陳雪鸚教授指,異黃酮有減慢骨質疏鬆,改善血糖,預防乳癌等效用。中心的研究發現,更年期後的首4年,日常進食大豆食品較多的婦女,其髋骨及全身的骨質密度較高。 將大豆加工可製成豆漿、豆腐、腐皮、豆卜、腐乳和臭豆腐等食物。

滋味科學

牛奶含有豐富的鈣質、維他命、蛋白質及礦物質等營養素,對骨骼、牙齒及人體的新陳代謝都有很大幫助。隨?社會進步,香港人愈來愈注重健康,所以對奶類食品的消耗量也一直持續上升。根據《奶業規例》,市面上出售的牛奶都必需經過“巴士德消毒法”又或是“超高溫消毒法”消毒處理。兩者最大的不同之處,在於牛奶的保存時期。至於牛奶的味道,主要是取決於牛奶中的脂肪以及奶質固凝物的比例。