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滋味科學

要煎出一塊色、香、味俱全的牛排,究竟有什麼學問?先將牛排兩面以高熱燒乾以鎖住鮮美的肉汁?分子美食學這門旨在研究食物在烹煮過程中的物理和化學變化的食物科學,或許可以給我們較實質的剖析。除了調味和烹調對牛肉柔嫩度、肉汁多寡和味道有影響外,牛隻在屠宰後的處理,如解僵和熟成作用亦會影響肉質和味道。高溫燒烤或鑊煎肉類會產生一類叫「雜環胺」,簡稱HAs的致癌物質。